Aproveché la cuarentena para practicar traducir recetas napolitanas. Voy a tratar de ir ampliándolo. Pero acá va algo. Espero que a alguien le sea útil.
La verdadera cocina napolitana:
en 300 recetas de ayer y hoy
de Jeanne Caròla Francesconi
Este es un pequeño libro de la cocina napolitana. El lector va a encontrar algunos de los platos más importantes, por así decirlo de las fiestas, y muchos del diario, muchos otros derivados de la cocina regional italiana o extranjera y revisado por nosotros. Ejemplo: nuestra “Cotolette alla milanese” (bife de costilla a la milanesa) que del original ya no queda nada, salvo el pan rallado.
Va a encontrar también lector, recetas del siglo XVIII y del XIX, que se derivan de los textos del Cavalcanti y del Corrado, o de los cuadernos que cada cocinera de casa tiene para la familia, también recetas actuales y modernas.
Va a encontrar también una digresión sobre los vinos de la Campania más conocidos, y sobre los quesos y otros derivados lácteos que tanta importancia tienen para nosotros.
De toda esta mezcla, sale la cocina que hoy usaré.
Y todo. Pero recuerda lector, que además de una predisposición natural, la cocina requiere atención, paciencia y precisión.
Jeanne Carole Francesconi
La muzzarella
La Campania es famosa por sus productos lácteos y especialmente por la muzzarella, hoy apreciada en todo el mundo junto con su sustituta, el fiordilatte, que a menudo es engañadora por ser producida con leche de búfala, cuando la original es de leche de vaca,
que brinda un diferente sabor, color y consistencia.
La muzzarella original es hecha solamente con leche de bufala. Presumiblemente, fue en el siglo XV que los búfalos fueron introducidos en Italia, vía Lombardía. Se afincaron en la zona meridional de Italia, en Aversa, Capua, Cardito y en el Agro Pontino.
Esta es nuestra gloria. Tenia al inicio el nombre de “mozza” (separado) probablemente para recordar el típico gesto que se hace para hacerla, para comerla cruda o como condimento.
Pronto, el nombre original cobró una forma más elegante en su definitiva “muzzarella”. La cual con el fiordilatte, gracias a la velocidad de los medios de transporte, se pueden conseguir en todo el mundo.
Los vinos
Antiguamente, el arco montañoso de la ciudad de Nápoles que se extendía de Capodamonte al Monte de Procida, era plenamente campo y la tierra era fértil. Además de frutas y verduras, se cultivaban también múltiples vides que daban excelente vinos, entre los cuales, todavía existen hoy:
La lágrima de Cristo
Famoso y antiguo vino producto de un convento sobre la pendiente del Vesubio está hoy presente en toda la franja costera del volcán. Su nombre es probablemente debido al ser el vino la lágrima de la uva. Su versión de vino blanco es amarillo pajizo, seco, tiene un sutil aroma y es muy adecuado para las comidas con pescado. En cambio, el tinto envejecido adquiere un aroma completo y también es un vino de comida superior adecuado para asados. Son ambos vinos DOC.
La Aglianico
Es conocido en todas partes y se puede encontrar en diferentes lugares de Campania. Es la variedad de uvas rojas más antiguo y es un vino tinto DOC si es producto del Taburno (BN)
El Falanghina (Napoli, Caserta, Benevento)
Antiguo vino de la época romana, es un vino para el Antipasto -la entrada- de mar y de crustáceos. Tiene un aroma agradable y seco.
El monte de Procida
Los vinos tintos del Monte de Prodida y esos de la homónima isla producidos con uva aglianico e palombino son similares y muy agradables vinos de mesa , con un particular perfume. No es un vino para envejecer. Se sirve a temperatura ambiente.
Entre los vinos de la provincia tenemos:
El Asprinio de Caserta
Nacido originalmente de una vida francesa. Un agradable vino espumoso y ligero de breve conservación
El falerno (Caserta)
Antiguo vino romano, blanco y tinto superior para comidas. El tinto es seco y tiene un aroma característico
El Capri
Apreciado y conocido vino para pescados. Es seco y fresco, tiene un aroma sutil. Se sirve a diez grados. De producción escasa.
El griego de la toga (Avellino)
Está entre los más antiguos de Italia. Es producto de una uva griega de Tufo con un pequeño porcentaje de la Aminea Gemina mayor. Es un vino para crustáceos y pescados asados, excelente aperitivo. Es también un vino DOC
La Ischia
Hasta hace unos años conocido solo por el comercio mayorista, el vino de Ischia actualmente es conocido internacionalmente en diversas calidades, entre ellos el Ischia blanco superior y el Ischia tinto superior, ambos vinos DOC. El vino blanco seco es aterciopelado y adecuado para el envejecimiento. La cepa de tinto es seca y perfumada, para comidas asadas.
El Ravello
El blanco, moderadamente, se lo puede envejecero. Es seco y fresco. Para comidas con pescado. En vez, el tinto emana una característica fragancia de violetas y frambuesas. Ideal para la sobremesa del almuerzo
Palline di mozzarella (Bolas de Muzzarella)
Cortesía de Adriana Gallifuoco
250 g de muzzarella o flor di latte
1 cuchara de harina
Sal
Harina para harinar
Aceite para freir
Un huevo
Una cucharada de parmesano
Perejil
Pimienta
Una receta bella y poco conocida, quizá uno de los tantos inventos personales que no se conocen más allá de la familia, aunque por sus ingredientes es típicamente napolitana. La cito por su originalidad de ejecución y porque puede constituir una agradable guarnición para un plato de carne, o parte de un mix de frituras.
Comprar el fiordilatte un día antes y tenerlo en la heladera para hacerlo secar. A la mañana siguiente cortarlo en fetas que se pondrán sobre el borde de un plato para hacerlas colar el agua. Más tarde, después de haberlo triturarlo, poner el fiordilatte en una plato y trabájelo con las manos hasta que se convertira en cremoso, suave y picante. Esta operación es un poco larga y cansadora pero, con una batidora eléctrica, se puede hacer en un par de minutos.
Cuando el fiordilatte este cremoso, incorporarle, un poco a la vez, un huevo entero, la harina tamizada, una buena cucharada de parmesano, el perejil picado, sal y pimienta. Mezclar bien y meter la masa en la heladera por varias horas.
Justo antes de ir a la mesa, poner sobre el fuego una cacerola llena de aceite y, con las manos enharinadas, hacer bolitas del tamaño de una nuez, que pasarás ligeramente por harina, inmediatamente lo arrojarás al aceite caliente. Dos o tres por vuelta, luego cuando cambien de color sacarlo y secarlo en un escurridor de metal. Si se prefiere, también se pueden empanar.
Variantes: las bolitas serán más deliciosas si se agrega a la masa un poco de prosciutto crudo triturado
Penne a la Albahaca
Para 4 personas
Penne 400 grms
Hojas de albahaca 25 grms
Queso parmesano 80 grms
Sal
Aceite de oliva 150 grms
1 diente de ajo
50 grms de queso pecorino
Pimienta
Cortar con las manos las hojas de albahaca después de haberlas limpiado con un paño seco (no usar agua). Poner en una cazuela con el aceite, ajo y mezclándolo con un tenedor. Dejar reposar cerca de una hora.
Cocinar los fideos al dente, mezclar con la salsa y mover en un fuego muy bajo, cuidando de que el queso no se derrita.
Servir caliente.
La tortilla de macarrones -excelso plato de la gastronomía napolitana- en su versión más clásica es particularmente adecuada para el picnic.
Para esto necesita ser sólida, compacta, uniforme, lo que implica una ajustada ejecución. La sartén en la cual se cocina nunca debe colocarse en el centro del fuego pero siempre debe mantenerse siempre inclinada tendiendo al fuego con un sector de la sartén.
También debe removerse cada dos o tres minutos hasta lograr el giro completo
De este modo, el exterior de la tortilla estará más cocinada que el interior. Después de haber cocinado el primer lado, con cuidado se dará vuelta para cocinar el otro.
Si el resultado es bueno, esta especie de torta, se podrá cortar en porciones
Tortilla de macarrones al blanco
Para 6 personas
Manteca 100 gramos
4 huevos
Sal y pimienta
Sartén antiadherente
Fideos vermicellis 600 grms
Queso parmesano 150 grms
Perejil y albahaca, abundante
Cocinar los vermicellis al dente. Pasarlos por un chorro de agua fría. Colarlos bien. Continuar mezclando, revolviendo con manteca (ya derretida), el perejil y la albahaca triturada. Sumar los huevos, previamente batidos con el queso parmesano rallado. Agregar sal y pimienta
En una cacerola poner manteca y esperar que se caliente. Agregar la pasta spianatela y luego cocinar la fritanga a fuego lento como se indicó arriba.
Cuando este dorado, remover, y luego servir en el plato.
Tortilla de fideos
Fideos largos no delgados 750 grms
Una cebolla
Perejil y albahaxa
Aceite de oliva para la sartén y una cuchara para la tortilla
Tomate fresco 1.250 kg
Pimienra
Queso parmesa
4 huevos
Clásica como siempre sabrosa es esta tortilla al tomate, preparada especialmente para este plato o hecho de restos de una pasta ya hecha. La ejecución es identica a la tortilla de macarrones al vino blanco.
Hervir a fuego suave cerca de una hora los tomates (después de lavarlos y escurrirlos), la cebolla, un poco de albahaca y de perejil, sal, pimienta y aceite de oliva. Deje que la salsa se espese lo necesario.
Cocinar los vermicellis, al dente. Sumarle la salsa (que no debería estar muy liquida), con queso parmesano y con albahaca y perejil triturado. Cuando se haya enfrado mezclar con los huevos -previamente mezclados con un tenedor-
Para un eventual relleno con lo que tenés, como se sugiere en la receta de la tortilla de macarrones rellena, pedazos de queso provolone, salame y huevo duro y hacer la tortilla como indica la tortilla de macarrones blancos
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